Det känns så härligt att ge er möjligheten att göra ett smakmässigt djupdyk i ursprungslandet Colombia, och dessutom ett specifikt område i detta land, just den sydvästra delen av Colombia. Att få göra nerslaget just här är läckert för detta land är inte vilket ursprung som helst, här andas hela nationen kaffe. Av landets 32 regioner så har 20 av dem kaffeproduktion, det är imponerande!
Det bör också nämnas att landet placerar sig på tredje plats i världen sett till den globala kaffeproduktionen. Gör vi en kort historisk tillbakablick så säger oss böckerna att de första kaffeträden etablerades i norra delen av landet i slutet av 1700 – talet. Vi bör vara tacksamma för den unikt höga kaffekvalité som detta land levererar, 2016 var 40% av den totala kaffeexporten specialkaffe och den siffran har definitivt ökat sedan dess. Kvalitén är starkt relaterad till de fantastiska förutsättningar som finns i detta land; det finns hela tre bergskedjor i landet, biodiversiteten är enastående, rikligt med vulkanisk jordmån, ja, förutsättningar är verkligen optimala för en kaffeproduktion i världsklass!
Sommarens tre singlar kommer från regionerna Huila, Nariño och Cauca. I Huila ligger Pedro och Nelsys gård Finca La Chorrera och detta är den lägst belägna kaffefarmen på 1700 m ö.h. Tar vi oss sedan lite högre upp hamnar vi på gården Finca Eucaliptos, 1820 m ö.h. som är belägen i Cauca och som ägs av Carlos Tunubala. På den absolut högsta höjden ligger Eiver Melos gård El Cairo på imponerande 2300 m ö.h., denna är belägen i regionen Narino. Att odla kaffe på så hög höjd som Eiver gör är i princip omöjligt, men tack var det unika klimatet just här, lyckas han men denna stora utmaning. Höjden över havet har en stor effekt på kaffets smak eftersom klimatet blir kallare desto högre man kommer. Detta i sin tur leder till att kaffeträden utvecklas långsammare och därmed utvecklas en mer smakmässig komplexitet i kaffet. Om man generaliserar det hela kan man säga att en höjd runt 1000 m ö.h. ger kaffen med en låg syra samt en trevlig sötma. Går man upp till 1500 – 2000 m ö.h. så ger det en mycket mer blommig, fruktig och vinös karaktär. Då får ni en ungefärlig bild av höjdens påverkan på kaffet.
Nu när vi fått en viss geografisk kännedom om dessa gårdar kan vi bekanta oss lite mer med producenterna. Det som förenar dessa producenter är dedikation, hårt arbete och en stor portion yrkeskunskap. Detta har exempelvis tagit Eiver Melo ända till en 5:e plats i Cup of Excellence 2018. Detta är en mycket prestigefylld tävling så det är verkligen ett kvitto på vilka fantastiska kaffen han producerar!
Mr Tunubala är det perfekta exemplet på att digert arbete lönar sig. Han har gått från att bara ha möjligheten till att sälja en industriell kvalité till att nu kunna sälja sitt kaffe som specialkaffe. Detta medför att han kan ta tre gånger så mycket betalt för sitt kaffe, en fantastisk prestation!
Paret Pedro och Nelsy är verkligen ett radarpar, de har genom sin hängivenhet till kaffeproduktionen lyckats med konststycket att få ett kaffe att placera sig bland de 15 bästa kaffena i tävlingen Colombia’s got Talent.
Låt oss nu grotta ner oss lite i vad som gör att samtliga kaffen sticker ut.
Vi börjar med det första kaffet vi rostat för sommaren, det fantastiska kaffet från Eiver Melo. Vi tyckte det presterade väldigt bra på koppningsbordet (det är ett fruktigt kaffe med smaker av papaya, röda vinbär och mandel) och därför fick det vara först ut i denna svit av ljuvliga sommarkaffen. Kanske är den ovanligt höga odlingshöjden (2300 m ö.h.) en starkt bidragande faktor till just detta kaffes spets? Det bör också poängteras att Eiver är en riktig tävlingsmänniska, han har skickat in bidrag till den så prestigefyllda tävlingen Cup of Excellence varje år sedan 2014. Även fast just detta kaffe inte är ett sådant bidrag så är det producerat med en intention att alltid uppnå högsta kvalité!
Lagom till midsommar kommer vi att rosta kaffet från Pedro och Nelsy Zapata. När en producent skickar ett kaffe för att bidra i en kaffetävling vet man direkt att det kaffet är något extra. I detta fall är det även givet att lyfta fram att det är en ”Pink Bourbon”. Så vad skiljer en Pink Bourbon från en vanlig Bourbon undrar du? Kortfattat kan man säga att det korsning av varieteterna Red Bourbon och Yellow Bourbon. En Pink Bourbon påminner många gånger om varieteten Geisha som ju är känd för sin eleganta fruktighet och blommighet. Men det finns ytterligare detaljer att nämna om denna varietet, att man har upptäckt att den har en högre halt av glukos, alltså en typ av socker, detta gör att vi får en förhöjd härlig sötma i koppen. Summa summarum är denna Pink Bourbon något alldeles extra med sin ljuvliga blommiga karaktär, smaker av mango och röda äpplen.
Låt oss fortsätta med kaffet från herr Tunubala. Det som sticker ut med detta kaffe är kombinationen av den varietet som har använts samt på vilken plats den har producerats. Vi börjar med varieteten, det är alltså en Typica och den utgör en central roll bland samtliga varieteter. Från Typican har många andra varieteter utvecklats och den är känd för sin mycket höga koppkvalité. Det intressant med just herr Tunubalas mycket gamla Typica är att det under åren har bildats en ny unik hybrid. Nya hybrider är inte alla gånger smakmässigt tilltalande men denna sticker verkligen ut, den bjuder oss på en härlig generös sötma i kombination med inslag av citron, aprikos. Men för nyansera det hela lite bör man också lägga till inverkan av den mycket bördiga jorden. Bördigheten är ett resultat av att hela fem floder sammanfaller i detta område. Med denna korta utläggning förstår vi att det är så många faktorer som påverkar ett kaffes finala unika smakprofil. Ta detta i beaktning när du avnjuter denna tilltalande sommartrio.
En gemensam nämnare för alla dessa tre kaffen är att de är processade med den tvättade processmetoden. Fruktköttet har alltså avlägsnats och sen har man låtit kaffet fermenteras, tvättas och slutligen torkas. Det som är viktigt att lyfta fram i processandet är att varieteten har central roll för processandets utfall, specifikt fruktköttet och sockerhöljet. Det är dessa två delar av kaffebäret som bidrar med den huvudsakliga delen av näringsämnen till de mikroorganismer som är involverade i fermenteringen. Mängden och uppsättningen av näringsämnen kan variera från varietet till varietet, därmed förstår vi också lite mer varför olika typer av varieteter ger oss olika smakprofiler. Det som är så härligt är att vi verkligen i dessa kaffen kan känna dessa nyansrika skillnader. Våra rostare ser till att spegla alla aspekter av kaffets identitet: arten, varieteten, dess terroir samt processmetod.
Så vad kan vi lära oss av dessa tre kaffen? De bjuder in oss till en ökad förståelse av hur en del av den colombianska kaffekulturen kan smaka. Den del som ger en mer subtil smakupplevelse, full av komplexitet, en kopp som utmanar och ifrågasätter vad en kopp kaffe egentligen är! Kom ihåg dock, vi är alla olika, vissa vill ha exakt koll på varför en kopp smakar som den gör, andra vill bara hälla upp en kopp och lägga sig i hängmattan och njuta av vetskapen att kaffet i koppen är av absoluta världsklass!
Jag avslutar med att önska er en fantastisk sommar och kom ihåg, kaffekvalitén har en avgörande roll på hur bra din sommar kommer att bli!
Eskil Edblad, Utbildningsansvarig, Kulturbärare & Kaffe-Yoda på Johan & Nyström
