Varför maler vi finare när vi brygger en espresso? Varför skall det vara grövre när det är en presskanna? Vad gör för grovt eller för finmalt kaffe med smaken? Detta skall vår käre Jonas Hult berätta för dig.
Text av Catrine Gyllensten
Hej Jonas, vem är du?
Jo, jag är råkaffeinköpare på Johan & Nyström, och förutom att ansvara för alla råkaffeinköp och innehållet i alla våra kaffen så ser jag tillsammans med våra rostmästare till att kaffet alltid smakar som det ska. Sen va jag också barista på konceptbutiken 2010-2012 så jag har ju malt ett par kaffebönor i min karriär.
Okej, då börjar vi. Först och främst, vad händer om man maler kaffe “fel”?
Jo, om man har för finmalet kaffe för din bryggmetod blir det överextraherat eller överbryggt, eftersom man får ut för mycket smaker. Har man istället för grovmalet kaffe blir det underextraherat eller underbryggt eftersom man inte hinner få ut alla smaker. Förenklat leder för finmalet och överextaherat till ett för starkt och beskt kaffe och ett för grovmalet och underextraherat till ett tunt, bittert och surt kaffe.
Varför skall det vara så finmalet till en espresso och grovmalet till presskannan?
Malningsgrad handlar ju väldigt mycket om kontaktyta, ju längre kontakt kaffet och vattnet har med varandra ju större kontaktyta vill man ha. När man brygger en espresso så måste man få med alla smaker som finns i kaffet på typ 25 sekunder, medan en French Press brygger i flera minuter. För espresso behöver man således minska ytorna på kaffekornen så smakerna kan extraheras ordentligt på den korta tiden. Generellt kan man säga att ju snabbare bryggning, desto finare malning och vice versa.
Okej, men vad skall jag mala med?
Vi kan börja med vad du inte skall mala med faktiskt. Det är t.ex en hushållsmaskin eller blender. Eller egentligen kan vi stoppa in vissa billigare kaffekvarnar I den där kategorin med. Alla maskiner som “maler” med knivar är no-go helt enkelt. Anledningen är att det inte finns någonting som sätter storleken på partiklarna. Du får alltså allt från pyttesmå till jättestora partiklar och kaffet blir på så sätt både för mycket bryggt och för lite bryggt samtidigt.
Vad du vill ha är en kvarn, antingen automatisk eller manuell, med riktiga malskivor, antingen koniska eller platta. Detta gör att du kan ställa in malningsgraden så den blir precis så som du vill ha den och alla partiklarna blir ungefär lika stora, och vi får ett jämnt och fint bryggresultat.
Vill du ha tips så säljer vi både manuella kvarnar från Hario och elektriska från Wilfa. Vill du investera lite mer i din hemma-setup så gillar jag personligen kvarnarna från Mahlkönig eller Commandante och för er som t.ex driver ett café skulle jag rekommendera proffskvarnarna från Mahlkönig.
Hur stora skall kornen va då? Har du några exempel på vad man kan jämföra med?
Det är jättesvårt att säga hur stora kornen ska va, Espresso skall väl vara som mandelmjöl kanske, men om du inte har mandelmjöl hemma hur skall du då veta hur stort det är? Eftersom kaffekvarnar inte är standardiserade över huvud taget, vissa har siffror andra har klick några har mer ”exakta” angivelser (men det behöver inte betyda att dom stämmer), så är det skitsvårt att säga. Du får göra en graf eller nåt som förklarar.*
Det viktigaste när det gäller malningsgrad är att du börjar någonstans och testar dig fram till nåt som du tycker smakar gott. Tänk dock på att inte ändra på en massa grejer när du brygger, om du skall testa dig fram till den perfekta malningsgraden använd då samma bryggmetod och samma kaffe hela tiden, annars vet du inte vad som gjorde ändringen i smak.
Äh, nu kan vi ju lika gärna gå in på dosering med, hur mycket kaffe skall man ha per kopp?
Sluta nu, det skall va mängd kaffe i relation till vatten, hur stor är en kopp liksom? Det är iallafall 6 gram kaffe till 100 gram vatten som är den gyllene regeln. Har du inte en köksvåg hemma (rota lite så har du säkert en) så funkar det också med en matsked per 100 g, och 100 g är ju lätt för det är en deciliter, och ett decilitermått har du säkert.
Tack Jonas, kändes det bra?
Alltså malningsgrad är ju både skitenkelt och jättekomplicerat så det är svårt att försöka förklara det enkelt, men jag hoppas jag hjälpte nån i alla fall. Annars får dom gå en kurs med Eskil.
*här är grafen /Catrine
