När kaffeträdet väl har nått en ålder av omkring två till tre år, börjar det att producera frukt. I samband med en längre regnperiod påbörjas blomningen. Kaffeblommorna är små och vita med en doft och ett utseende som påminner om jasmin. Blomningen är relativt kort, varefter fruktsättningen sker. För Arabica tar det ungefär 9 månader från blomning till full mognad och för Canephora (Robusta) tar det cirka 11 månader. Normalt är det en skörd per år, men i vissa områden med mer tropiskt klimat och frekventa regnperioder förekommer det ofta två skördar.
Det vi känner som kaffebönan är i själva verket ett frö, helt enkelt kärnan på bäret (endosperm). Bönan omsluts av det vi kallar för silverhinnan (spermoderm), vilket i sin tur ligger i ett pergament, normalt kallat för parchment (endocarp). Därefter kommer ett lager fruktkött som på fackspråk benämns mucilage (mesocarp), och till sist skalet (exocarp). Vad som är annorlunda med kaffe är att fröet, eller kärnan, upptar större delen av innanmätet på bäret när det är moget.
Bäret är till en början grönt för att sedan övergå till gult och slutligen rött när det är moget. Det finns dock några underarter som ger gula och även orangea bär vid mognad. Smakmässigt är det väldigt liten skillnad, men de är inte lika vanliga då det anses vara svårare att bedöma mognadsgraden på gula bär jämfört med de röda när man skördar. Precis som med alla frukter handlar det om att nå en viss sockernivå i bäret. Ofta mäter man sockerhalten i Brix och brukar generellt vilja skörda när bäret innehåller mellan 18-22 Brix.
Svårigheten med kaffe är att mognaden inte sker jämnt på busken. Det kan alltså samtidigt finnas blommor, gröna bär, röda bär och övermogen frukt på samma buske eller rent av samma gren. Det snabb-aste sättet att skörda kallas för ”stripping”, då man helt sonika tar tag längst in på grenen och drar av alla bär på en gång. Kvaliteten blir då lidande, eftersom det inte sker någon selektering av mognadsgrad. Det bästa sättet som onekligen tar längre tid, är att endast plocka de bären som är mogna. En plockare måste alltså återvända till samma buske tre eller fyra gånger för att endast skörda det som är redo. Denna ökade arbetskostnad täcks av att vi som rosteri betalar mer för kaffet för att då få den höga kvalitet vi önskar.
