Kundtjänst

AFRIKANSKA BÄDDAR AIRFLOW ALTITUD AMBIENT TEMPERATURE ANDRA CRACK ART BARISTA BEAN TEMPERATURE BLANDNINGAR BLINDFILTER BLOMNING BOURBON BRIX BRYGGRATIO COFFEE BERRY BORER CAFÉ AU LAIT CAFFE LATTE CAPPUCCINO CASCARA CASTILLO CATURRA CHANNELING CHLOROGENIC ACIDS COFFEE BERRY DISEASE COFFEE LEAF RUST COFFEE SHOP COLD BREW CREMA DECAF DEFEKTER DIRECT TRADE DISTRIBUTION DOSERING DRIP IRRIGATION DRYING PHASE DUBBEL ESPRESSO DUBBEL FILTERKORG DUBBELSPOUT END TEMPERATURE ENKEL FILTERKORG ENKELSPOUT ESPRESSO ESPRESSOBAR EXTRAKTIONSTID EXTRACTION YIELD FERMENTERING FINES FRAPPÉ FÖRSTA CRACK GEISHA GILING BASAH GRADING GRONING GURUME HANDSORTERING HEIRLOOM HIBRIDO DE TIMOR HONEY HULLING IN ROW CULTIVATION KARAMELLISERING KANALISERING KOFFEIN KOLDIOXID KVÄVE LASERSORTERING LATTE ART LEXIKON

Afrikanska bäddar: Ett effektivt sätt att torka kaffe är att använda sig av upphöjda Afrikanska bäddar. Det är ett finmaskigt nät som spänns upp i en konstruktion av bambu eller annat trä. Kaffet vilar på nätet likt en uppspänd hängmatta, vilket förbättrar genomströmningen av luft och gör det lätt att vända runt bönorna så att en jämn och effektiv torkning kan uppnås.

Andra crack: När temperaturen närmar sig 225° C börjar cellstrukturen i kaffet gå sönder. Kaffet ger då ifrån sig ett poppande ljud, dock betydligt mindre intensivt jämfört med första crack (Se "Första crack"). I denna fas börjar även oljor tränga ut på utsidan av kaffet.

Airflow: Term som används av kafferostare för att kunna förmedla och kontrollera rostmaskinens luftflöde.

Altitud: Växthöjden påverkar kaffet otroligt mycket. Generellt så är mer högvuxna kaffen av bättre kvalitet. Kaffe som odlas på högre höjd där syrehalten och framförallt temperaturen är lägre mognar långsammare och får en högre densitet. Detta resulterar i ett kaffe med mer arom och smak. Många av de kaffen som vi köper växer på höjder mellan 1250-2000 m över havet.

Ambient temperature: Temperaturen på luften i rummet som vi rostar i. Extremer i temperaturer kan påverka rostprofilen framförallt i början av en produktionsdag.

Art: Sammanlagt finns om-kring ett hundra olika kaffe-arter i släktet Coffea. De två mest framstående är Coffea Arabica och Coffea Canephora (vardagligt kallad Robusta). Utav dessa två är Arabica den mest betydelse-fulla med bäst smak och arom och utgör den största delen av världsproduktionen, ungefär 75 %. Robusta har en högre koffeinhalt och passar bra till espressoblandningar. Robusta ger dock en betydligt bittrare smak i koppen.

Barista: En barista jobbar i en kaffebar, café eller liknande och har som främsta uppgift att brygga, förmedla och servera kaffe. En barista ska ha god kännedom om kaffet som hen jobbar med och hur det skall beredas på bästa sätt.

Bean temperature: Temperaturen på kaffet under rostprocessen.

Blandningar: Kaffen från olika delar av världen innehar ofta helt skilda karaktärer i smak och arom. Genom att blanda kaffen kan man styra smakerna till att passa ett specifikt ändamål. Fylligt söta brasilianska kaffen kan ackompanjeras av syrliga, juiciga kaffen från Kenya o.s.v. En blandning kan också vara ett sätt att erhålla ettkaffe som smakar likadant över längre tid, då man kan justera smakerna med olika ursprung beroende på vilka kaffen som är i säsong.

Blindfilter: Ett filter utan utgångshål, används i rengöringssyfte för grupphuvudet på en espressomaskin.

Blomning: Förfuktning av kaffet, används för att få en fylligare, jämnare och godare brygg. Även termen för när kaffeträdets skott slår ut i blom.

Bourbon: Underart av Arabica. En av de vanligaste och mest kända underarterna och en av de första ”ursprungsarterna” av Arabica. Bourbon är vanlig över hela världen.

Brix: En skala för att mäta sockerhalt i exempelvis kaffe-bär eller vindruvor.

Bryggratio: Mått för mängden vatten kontra kaffe vid bryggning. Generella tumregeln är 6 g kaffe per dl vatten, vilket exempelvis ger en ratio på 1:16,7.

Coffee Berry Borer: Även kallad Brocca. En skadeinsekt som borrar sig in i kaffebäret och lägger ägg. Bönan skadas eventuellt så kraftigt att den långsamt dör. En böna som blivit utsatt för insekten och sedan rostas smakar defekt. Många bönder har problem med stora mängder bär. Om bären hinner falla till marken innan de skördas och sedan ligger sedan och förmultnar, skapar det en idealisk plats för skalbaggen att föröka och sprida sig på. På många större plantager används bekämpningsmedel för att få bukt på detta växande problem. Bönder som odlar flera grödor och skuggträd, vilket ger ett rikare djurliv, får istället ofta naturliga skadedjurs-bekämpare i fåglar och andra insekter.

Café au lait: Hälften av drycken är mörkrostat bryggkaffe och hälften ångad mjölk.

Caffe latte: En enkel eller dubbel espresso och mycket ångad mjölk, serveras oftast i ett högt glas.

Cappuccino: En enkel eller dubbel espresso, het ångad mjölk och mjölkskum. Generella definitionen är en tredjedel av vardera.

Cascara: Namnet på skalet som sitter runt bönan, framför allt efter att det torkas. Cascara används i många länder till att brygga en teliknande dryck. Cascara som dryck innehåller ca 7 % av denmängd koffein som en kopp kaffe innehåller. Dried CoffeeCherry som det också kallas ären produkt som vi kommer semer av på kaffemarknaden un-der kommande år.

Castillo: Underart av kaffe. Hybrid mellan Arabica och Robusta. Börjat användas mer frekvent i framförallt Colombia då den är resistent mot Coffee Leaf Rust. Har dock en lägre kvalitet i koppen.

Caturra: Underart av kaffe. Härstammar från Arabica och är vanligt förekommande i Centralamerika. Uppskattad för sin goda smak, men mottaglig för många sjukdomar.

Channeling: Se ”Kanalisering”.

Chlorogenic acids: Återfinns naturligt i det orostade kaffet. När kaffet rostas så minskar nivån med omkring 50 % och blir istället till andra syror, exempelvis kinasyra. Finns i högre grad i Robusta.

Coffee Berry Disease: På latin Colletotrichum kahawae. Svampsjukdom som sprider sporer som angriper busken från blomning till de omogna kaffebären. Sjukdomen orsakar nekros hos bären som stannar av i mognadsprocessen och dör. Förekommer huvudsakligen i Afrika där den vållar stora problem. Utrotade nästan Kenyas kaffeplantage i början av 1900-talet.

Coffee Leaf Rust: På latin Hemileia Vastatrix. Ett svampangrepp som sätter sig på kaffeplantans blad. Svampen täpper igen stomatan på plantan, vilket stoppar fotosyntesen och leder till att bladen ramlar av och busken till slut dör. Detta är ett otroligt stort problem i hela världen, men främst Central- och Sydamerika. Under 2013 tappade El Salvador nästan 70 % av den totala volymen på grund av rosten. Många bönder och odlare jobbar hårt för att skydda sina odlingar, vilket är svårt om produktionen dessutom ska vara ekologisk.

Coffee Shop: Ett modernt kafé där man också säljer kaffe-bönor och de redskap som behövs för att brygga kaffe.

Cold Brew: Metod där man brygger kaffet med kallt vatten under lång tid, ofta mellan 12-24 timmar. Den lägre temperaturen gör att andra smaker extraheras. Generellt extraheras mindre syra och något mer kropp.

Crema: Ett några mm tjockt, rödbrunt skumskikt på ytan av en espresso. Är en produkt av cellulosan som finns ikaffet som fälls ut när kaffet utsätts för tryck (espresso).

Decaf: Koffeinfritt kaffe. Detfinns flera olika metoder. Kaffebönorna upphettas med vattenånga under högtryck till 120-130 grader, varefterman tillsätter koldioxid i upp-hettningskärlet. Koffeinet för-svinner ur bönan när trycket sjunker.

Defekter: Ett samlingsord för undermåliga kaffebönor som kan uppstå på grund av både insekter, fuktskador, otillräcklig mognad, sjukdomar och mycket annat.

Direct trade: Direct Trade är ett ärligare sätt att köpa kaffe på där vi försäkrar oss om att pengarna når hela vägen fram till bonden. Vi betalar dem extra bra och besöker deras gårdar så ofta vi kan för att skapa nära och långsiktiga relationer.

Distribution: När espressokaffet är uppmalt i portafiltret så fördelar baristan kaffet jämnt i filtret så att vattnet ska få ett jämnt motstånd. Vid dålig distribution kan kanaler uppstå och byggningen blir ojämn, se ”Kanalisering”.

Dosering: En förutsättning för en god kopp kaffe är rätt dosering. Använder du ca 6-7 g kaffe per dl vatten så skapar du förutsättningarna för rätt bryggstyrka. Över- kontra underdosering ger starka respektive svaga koppar kaffe.Smakbilden förändrar du istället genom att byta kaffe!

Drip irrigation: Droppbevattning används på de flesta större kaffeplantager för att lättare driva upp frodiga och välmående plantor. Kan även användas på plantage i områden där tillgången på nederbörd är begränsad. 

Drying phase: Tiden under rostningen då kaffet torkar ur och börjar komma upp i en temperatur runt 150 grader. 

Dubbel espresso: Två portioner espresso i samma kopp.

Dubbel filterkorg: En filterkorg som är i storleken 18-22 g. Används för att framställa en dubbel espresso alternativt två enkla espresso.

Dubbelspout: Dubbelvägsutgång från portafiltret som behövs för att göra två enkla espresso.

End temperature: När en batch kaffe har rostats loggas sluttemperaturen. Vanligtvis den temperatur som avses när man pratar rostningsgrad.

Enkel filterkorg: Trattformad filterkorg för 7-12 g dosering av espresso. Används för att framställa en enkel espresso. Anses generellt vara sämre än dubbelkorg, då formen ofta leder till ojämn extraktion.

Enkelspout: Enkelvägsutgång från portafiltret.

Espresso: En liten och koncentrerad kaffedryck med ursprung i Italien som tillreds under högt tryck. Espresso används som bas för otaliga kaffedrycker.

Espressobar: Ståkafé, Take away bar, där man huvudsak-ligen serverar kaffedrycker(espresso, cappuccino m.m.). Det erbjuds också olika typer av filterkaffe, tebrygder, kakao, juice och förfriskningar.

Extraktionstid: Den totala tiden vi brygger kaffet på.

Extraction yield: Mäter vi styrkan på kaffet så får vi fram ett extraktionsvärde, d.v.s. hur mycket av kaffet som vi har lyckats extrahera när vi bryggt det. Maximalt kan man extrahera 30 % av en kaffeböna i vatten, men riktvärdet för en kopp bryggkaffe ligger mellan 18-22 %. Termen används framför allt av kvalitetskontrollanter och tävlingsbaristor.

Fermentering: Används som ett samlingsnamn för processen där mikroorganismer konsumerar sockret i musilaget som löses upp. Kan göras både under vatten och utan dito. Om processen inte kontrolleras skadas kaffet. Då blir fermentering en smakbeskrivning på kaffet, vilket i det närmaste smakar som jäst juice.

Fines: Finkornigt damm som bildas av kaffet när det mals. Detta kan ibland sätta igen filter och filterkorgar samt ge ojämn extraktion. Bra kvarnar genererar mycket mindre mängd fines jämfört med sämre.

Frappé: Espresso som serveras med kall mjölk och is.

Färgmätning: Många professionella kafferosterier använder sig idag av färgmätning för att säkerställa och kontrollera det rostade kaffet.

Första crack: Sker ungefär vid 200-205° C. Under första crack så har större delen av kaffebönans fukt trängt ut ur bönan, kaffebönan kommer under den här fasen att expandera och ge ifrån sig ett poppande ljud likt ett popcorn.Storleken ökar med ca 20 %. 

Geisha: Världens exklusivasteunderart. Härstammar från Etiopien men är vanligt före-kommande i Panama. Namnet kommer från den Etiopiska orten Gesha. Känd för sin smakprofil, men även för dess resistens mot många sjukdomar.

Giling Basah: En typ av processmetod unik för Sumatra. Efter att kaffet pulpats läggs det för att torka till 35-40 %. Därefter går kaffet i en de-huller där parchment tas bort. Efter det torkas kaffet ytterligare till 13 % innan det sorteras och skeppas.

Grading: Råkaffet graderas i storleksordning och kvalitet.

Grain Pro: När kaffet har gått igenom alla steg och är klart för att lagerhållas görs detta i Grain Pro-säckar. Detär ett plastlikande materialsom nästan helt stoppar kaffe-bönan från att fortsätta torka ut. Det gör även frakten icontainer över havet mycket mer effektiv och minskar risken för att kaffet ska mögla eller skadas på annat sätt.

Groning: Grodd av kaffebär där bären läggs i vatten under 24 timmar innan de planteras i jord eller sand. Detta görs för att öka växtkraften i bäret. 

Gurume: Underart av kaffe. Härstammar från Arabica ochär vanligt förekommande i Etiopien.

Handsortering: De flesta kaffebönor sorteras för hand efter skörd för att sortera bort defekter. Beroende på vilken kvalitet man köper får man onekligen olika välsorterade kaffen.

Heirloom: En produkt som odlats sedan lång tid tillbaka, enkelt översatt arvegods. En Heirloom är i motsats till moderna arter inte modifierade och är ofta bättre rustade mot många sjukdomar. Termen används ofta när man pratar om kaffe från Etiopien. Dels för att många underarter härstammar från Etiopien, dels för att man inte i särskilt stor utsträckning kunna specificera vilka underarter som används.

Hibrido de Timor: Underart av kaffe. Hybrid mellan Robusta och Arabica. Resistent mot många sjukdomar, men har låg kvalitet i koppen.

Honey: Efter skörd tar man bort skalet på kaffebäret för att därefter lägga ut bönorna – med det omgärdande mucilaget – för torkning. I och med torkningen tränger det naturligt söta lagret in i bönan och ger ett tydligt sött kaffe med mer kropp. Honeyprocessen kräver inget vatten och är ytterst skonsam mot miljön; inget vatten, inga utsläpp av koldioxid, ingen annan energi än solen används.

Hulling: Efter att skalet och fruktköttet skalats bort och kaffet torkat, går det igenom en de-huller. I detta steg tröskas parchment bort, varpå vi nu har råkaffe.

In row cultivation: Kontrollerad odling av kaffe där plantorna planteras i långa rader för att lätt kunna plockas, både för hand eller av maskin.

Karamellisering: Mellan ca 110-160° C börjar sockerart-erna i kaffet att karamelliseras. Detta bidrar till den bruna färgen, men även mycketsmak.

Kanalisering: Vid espresso-bryggning kan det ibland bildas sprickor i kaffet. Dessa sprickor leder vattnet igenom kaffet utan större extraktion. Resultatet blir en sämre, underextraherad och oregelbunden bryggning.

Koffein: Världens mest konsumerade stimulantia. En så kallad alkaloid med kemiska namnet 1,3,7-Trimetylxantin. Återfinns naturligt i kaffe. Koffeinet kan ha uppiggande effekt, men kan vid för stora intag ge hjärtklappning, illamående och muskeldarrningar. En vanlig kopp bryggkaffe innehåller omkring 80-100 mg koffein. En espresso inne-håller mindre koffein per enhet jämfört med bryggkaffe, men mer koffein om man mäter per ml. Robusta innehåller omkring 2,2 % koffein jämfört med Arabica som innehåller omkring 1,2 % koffein.

Koldioxid: Kemisk formel CO2, är en gas som bildas under rostningsprocessen. Om ett kaffe bryggs alltför tätt inpå rostning kan kaffet verka ”slutet” i doft och smak på grund av gasen. Vid espresso-bryggning kan kaffet uppföra sig oberäkneligt och bubbligt. 

Koppning: En internationellt standardiserad metod att bedöma kaffe. Vi använder 12 g kaffe och 200 ml vatten som får dra i fyra minuter. När vi sedan provar kaffe så provar vi det med sked.

Kväve: Kväve används i våra kaffeförpackningar för att ersätta syre, vilket gör att kaffethåller sig fräscht längre. Kväve används även för att skapa en kolsyrad dryck av kallbryggt kaffe, cold brew. Kvävet ger bubblor samt en lite fetare munkänsla. Stort i USA.

Lasersortering: Effektiv och modernt sätt att sortera kaffe-bönor efter färg, storlek och densitet. 

Latte Art: När baristor skapar mönster i en cappuccino eller latte så kallas det latte art. Baristans sätt att utrycka sig konstnärligt, ofta så kan kvalitén på en kaffe utläsas redan vid första anblick av latte arten. Varje år anordnas SM & VM i latte art, detta börjar växa med stora prissummor och sponsorer som vill ta en del av en växande baristakultur.

Maillardreaktion: En maillardreaktion är en komplex kemisk reaktion som främst sker mellan karbonylgrupper och fria aminosyror, vilket bland annat ger den bruna färgen och bidrar stort till de smaker och aromer som finns i rostat kaffe.

Maracaturra: Underart av Arabica och är en korsning av Maragogype och Caturra. Den är vanligt förekommande i Centralamerika.

Maragogype: Underart av Arabica som härstammar från Typica. Känd för sin stora storlek. Vanlig i Central-amerika.

Mikrolott: En typisk mikro-lott är ett kaffe som har plockats på en och samma dag (oftast när skörden nått sin kulmen). Att plocka kaffetpå toppen av skördekurvan gör att sockret i bären är maximerat och kaffet når sin optimala karaktär. En mikrolott kan också ha processats på ett unikt vis med strikta protokoll. Som namnet antyder är det också begränsad tillgång på kaffet, ofta bara några hundra kg som mest.

Moisture content: Mått på hur mycket fukt det finns kvar i kaffebönan innan det rostas. När kaffet ska skeppas är det viktigt att kaffet inte innehåller för mycket fukt, då det lätt kan ruttna. Generellt när kaffet är ”redo” innehåller det mellan 10-13 %.

Monokultur: Att bara odla en sorts gröda. Vanligt på större ”kommersiella” plantage. Hög avkastning, men utarmar jorden enormt och eliminerar djurlivet runtomkring. Lämnar kaffebusken mer mottaglig för skadedjur och sjukdomar, vilket i sin tur ökar behovet av bekämpningsmedel.

Mucilage: Mucilaget är ett honungslikande lager som ligger runt kaffebönan under skalet. Detta tvättas bort när man producerar tvättat kaffe och lämnar för att torka in när det produceras honey. Smakar man på mucilaget så smakar det honung med en touch av cederträ.

Nakenfilter: Ett portafilter utan vare sig spouts eller botten, där kaffet rinner direkt från filterkorgen ner i en unison stråle. Mer visuell effekt snarare än smakmässig, även om kontakttiden med metall förvisso elimineras.

Natural: Efter att bären plockats och sorterats läggs de ut i solen för att torka med fruktkött och skal kvar. Torktiden är uppemot tre veckor och för att erhålla en så jämn torkning som möjligt roteras kaffet flera gånger om dagen.Man låter bönorna torka till cirka 12 % fuktighet och tröskar sedan bort skal och fruktkött. Genomförs denna process korrekt, så torkar den naturliga sötman som finns i bäret in i bönorna och skapar ett kaffe med högre sötma och mer kropp. Metoden är historiskt sett vanlig i länder och områden med liten tillgång till färskt vatten, men används nu även över stora delar av världen av smakmässiga skäl.

Nursery: Även kallat plantskola. Kan liknas vid ett dagisför små kaffeplantor, seedlings. Inom varje större farm finns det ett nursery där det föds upp nya plantor som efter ca 1-2 år planteras ut på den stora farmen. Många nurseries innehåller också en experimentell del där nya underarter eller underarter från andra länder får växa. Det är vanligt att mindre gårdar köper seedlings från externa nurseries, då processen att driva upp egna är relativt komplicerad och kostsam.

Obata: Underart av kaffe. Togs fram av brasilianska forskare för att åstadkomma ett kaffe mer resistent mot sjukdomar. En korsning mellan Arabica (Caturra) och Robusta.

Pacamara: Underart av Arabica. En hybrid mellan Pacas och Maragogype som är vanligt förekommande i El Salvador samt stora delar av Centralamerika.

Pacas: Underart av Arabica. Mutation av Bourbon. Vanligast i El Salvador, men förekommer även i övriga Centralamerika.

Parchment: Ett tunt skal som lämnas runt råkaffet när det torkas. Parchment hjälper till att behålla kaffet färskt, likt ett äggskal. Parchment tas bort innan kaffet skickas till rosteriet (se ”Hulling”).

Partikelstorlek: Storleken på kaffekornen efter kaffet har malts i en kaffekvarn. Detta är viktigt för hur man sedan brygger kaffet och under hur lång tid.

Polykultur: Kaffe kommer ursprungligen från djungeln och mår bra av att planteras med andra växter. Att plantera fler växter, grödor och träd skapar en miljö som gynnar hela gården och den omgärdande miljön. Många forskare och miljövetare är överens om att denna metod att odla på är den enda vägen för kaffeodling i framtiden för att möta klimatförändringarnas utmaningar.

Portafilter: Kallas även under grupphantag, vilket är handtaget till espressomaskinen. I portafiltret sätter du din filterkorg till kaffet.

Potatisdefekt: Engelsk term PTD (Potato Taste Defect). Mycket potent defekt som är vanligt förekommande i Rwanda, Burundi och Kongo. Orsakas av en bakterie som heter Pantoea coffeiphila sp. nov. Bakterien sprids mycket främst tack vare en insekt, Antestia, som äter hål i skalet på kaffebäret så att bakterien sedan sprider sig. Bakterien orsakar precis som namnet antyder, en mycket stark doft av potatis när kaffet mals. Defekten är dessvärre extremt svår att upptäcka innan kaffet mals och det kan räcka med en defekt böna i en bryggning för att förstöra kaffet.

Pour Over: Uttryck för att hälla hett vatten över kaffet, det vill säga bryggkaffe. Oftast menas manuell bryggning.

Pre infusion: Förfuktning av kaffet, används för att få en fylligare, jämnare och godare espresso. Många av de moderna espressomaskinerna har tidsinställd och programmerbar pre infusion.

Presso: Kaffe som tillretts i en presskanna, även kallad bistrokanna.

Process: Efter skörd är bären redo för vidare förädling, så kallad process. Natural (även kallat soltorkat och bärtorkat) samt tvättat (även kallat washed) är de mesta använda processmetoderna.

Provrostning: Innan vi rostar våra kaffen i större skala så provrostar vi först kaffet. Dessa rostmaskiner kan rosta så lite som 50-100 g. Generellt rostas dessa prover ljust så att alla smaker, inklusive eventuella defekter, kommer fram.

Pruning: Kaffeträdet behöver beskäras för att maximera sin frukt. Precis som vinrankor och de flesta bär- och fruktträd behöver trädet förnyas och klippas ner för att må bra.

Pulped Natural: En process-metod efter skörd. Efter pulping går kaffet igenom en maskin som tar bort mucilaget. Detta sker oftast genom att vatten under högt tryck spolas mot kaffet som trycks mot en roterande ståltrumma. Mucilaget som sitter runtkaffebönan innehåller mycket socker och spelar en stor roll i att utveckla kaffets sötma, syra och komplexitet. En mekanisk pulper är en stor investering för bonden, men är ett stort steg att förbättra kvaliteten. Efter dessa steg läggs kaffet för att torka, antingen på marken eller på upphöjda bäddar. Pulped Natural är ett känt begrepp framför allt i stora delar av Brasilien.

Pulping: Efter att kaffebäret plockats så behöver fruktköttet tas bort. Detta görs i en vals som skalar bort fruktköttet med hjälp av en plastkniv för att sen klämmas ut via en centrifug, även kallad de-pulper.

Quaker: Omogen/underutvecklad böna. En rostad quaker känns igen på den ljusbruna färgen och lukten av popcorn och jordnöt.

Rate of rise: Ett uttryck för att mäta hur många grader kaffebönan ökar i temperatur per minut. 

Refractometer: Ett verktyg som används för att mäta vätskors koncentration. I kaffe-industrin används den främst för att mäta koncentrationen av kaffe. Se även ”TDS” och ”Bryggstyrka”.

Rostning: I våra rostmaskiner sker smakutvecklingen av kaffet. Här rostar vi kaffenolika utefter specifika grund-egenskaper. Generellt gäller att en ljusare rost ger en elegant och syrlig smak medan en allt mörkare rost ökar bitterheten men minskar syran. Alla kaffen rostas med en så kallad slow roast-metod vilket innebär en rostningsprocess på cirka 12-15 min. Den långa rosttiden plockar fram det allra bästa ur varje unikt kaffe.

Roya: Spansk term för ”Coffee Leaf Rust”.

Ruiru 11: Underart av kaffe. En hybrid mellan Hibrido de Timor och SL28 som utvecklats tack vare dess resistens mot Coffee Leaf Rust och Coffee Berry Disease. Dock sämre koppkvalitet jämfört med SL-sorterna. Vanlig i Kenya.

Sample roasting: Se ”Provrostning”.

Seedlings: När kaffebönan slår rot för att starta sin resa mot en fullvuxen kaffebuske kallas det seedling. Själva bönan skjuter sedan upp ur jorden för att sedan långsamt slå ut i två blad som kallas Baby Leaf. När plantan blir större faller dessa två blad av.

Selektiv plockning: Det viktigaste för att producera kaffe av hög kvalitet är att endast plocka mogna bär. Att endast selektera mogna bär tar längre tid och kostar mer jämfört med den konventionella metoden som kallas ”stripping.”

Shade drying: När man torkar kaffe under tak eller annan skugga. Kaffet torkar då under jämnare och lägre temperaturer. Detta görs för att ytterligare kunna kontrollera torkprocessen, vilket leder till högre kvalitet och att kaffet behåller mycket smak längre.

Shade growing: Många av världens kaffeplantor vill och bör växa i skugga för att kunna utveckla sin fulla potential i smaker. För mycket sol gör att plantan stressas och växer för snabbt, samt att den blir mer mottaglig för sjukdomar. Skördeuttaget blir något lägre, varför många producenter av lägre kvaliteter odlar i direkt solljus.

Signature Origin: Vi köper ofta kaffe som odlats, processats och exporterats från enskilda gårdar. Vi har skapat vår egen tolkning av detta kaffe och kallar det därför Signature Origin.

Specialkaffe: Kaffe som fått över 80 poäng på en 100-gradig skala definierad av SCAA.Stripping: Skördemetod där man helt sonika tar tag längst in på kaffebuskens grenar och drar av alla bär på en gång, oavsett mognadsgrad. Detta är en snabb och billig metod, men resulterar i betydligt lägre kvalitet.

Skumning: Upphettning av mjölk med ett ångmunstycke på espressomaskinen så att det bildas skum till exempel en cappuccino.

SL 28: Underart av Arabica. Framtagen av Scott Laboratories på 30-talet. Sprungen ur Bourbon och förekommer främst i Kenya. Uppskattad för sin höga syra och fruktiga aromer.

SL 34: Underart av Arabica. Framtagen av Scott Laboratories på 30-talet. Sprungen ur Bourbon och förekommer främst i Kenya. Uppskattad försin höga syra och något fetare kropp. Ger något högre avkastning jämfört med SL 28.

Soil pH: Anger vilket pH-värde jorden har, vanligvis så ligger värdarna mellan 3,4 och 8. Ofta kan brister på vissa mineraler upptäckas med hjälp av pH-analys.

Soltorkat: Se ”Natural”.

Tamping: När vi brygger espresso så pressar vi ihop kaffet med en tamper. Detta för fördela kaffet i filtret, samt att skapa ett motstånd så vattnet långsammare åker igenom kaffet och mer smak utvinns.

TDS: Total Dissolved Solids. Mått för hur mycket kaffepartiklar som faktiskt blandats ut i vattnet, d.v.s. det färdiga kaffet. En väldigt exakt metod för att mäta hur extraherat ett bryggt kaffe egentligen är.

Tryck: När vi brygger espresso använder vi vatten med högt tryck. Vanligtvis brukar detta ligga runt 9 bar, men flera nya maskiner jobbar med ställbart tryck. I det fallet kan baristan själv styra hur högt tryck som skall appliceras på kaffet.

Turbulens: När vi brygger kaffe vill vi utvinna så mycket smaker som möjligt. Vi använder oss av turbulens genom att röra och hälla med olika tekniker.

Turning point: Tiden då kaff-et börjar stiga i temperatur i rosten. Detta sker generellt 90sekunder in i rostprocessen.

Typica: Underart av Arabica. Anses vara en av de första arterna av Arabica. Återfinns över hela världen.

Underextraktion: Ett underextraherat kaffe är motsatsen till ett överextraherat. Kontakttiden mellan kaffe och vatten har blivit för kort och kaffets fulla potential har inte kommit fram. Ett underextraherat kaffe är ofta lite platt, smaklöst och tunt.

Utvecklingstid: Tiden efter första crack, denna tid är kritisk för hur kaffet kommer smaka som färdig produkt.

Vakuum: Exklusiva underarter och kaffen kan vakuumpackas på gård för att klara frakt och behålla sin karaktär längre.

Varieteter: Likt vin som består av olika druvor har Arabicabönan även ett släktträd. Hundratals så kallade varieteter finns med olika smakattribut och växtegenskaper.

Washed: Efter skörd sorteras bären i vattenbad där omogna och defekta bär flyter medan mogna bär sjunker till botten. Med hjälp av maskin tas skal och fruktkött bort. Därefter läggs bönorna ut i bassänger med vatten. Det sockerlager, även kallat mucilage, som omger bönorna fermenteras bort tack vare kontakten med vattnet. Fermenteringstiderna varierar beroende på temperatur, men kan vara alltifrån 12-48 timmar. Denna hantering kräver konstant bevakning för att kaffet inte skall ta upp några sura eller andra felaktiga smaker. Vattnets kvalitet, hygienen i tankarna och längden på fermenteringen är alla faktorer som påverkar smaken. När mucilaget fermenterats bort tvättas kaffet ytterligare en gång med rent vatten innan det läggs ut i solen för att torka. Resultatet av den tvättade processen är ett kaffe som ger en ren, elegant karaktär med en något högre syrlighet.

Yellow bourbon: Underart av Arabica. Nära släkt med röd Bourbon men med stråk av Typica, är vanligt förekomm-ande i Brasilien.

Yellow catuai: Underart av Arabica. Korsning av Bourbonoch Typica, är vanligt före-kommande i Syd- och Centralamerika.

Ångning: Upphettning av mjölk med ett mjölkmunstycke på espressomaskinen så att det inte bildas skum för att göra exempelvis latte.

Överextraktion: Om kontakttiden mellan kaffe och vatten blir för lång i relation till storleken på kaffekornen så överextraherar vi kaffet. Resultatet blir ofta bittert, surt och alldeles för starkt.